Das Olivenöl

Das Olivenöl spielt nicht nur im Salat, sondern in der gesamten mediterranen Diät eine zentrale Rolle. Das grüne Gold Italiens - so wird das Olivenöl auch gern genannt, denn es spielt nicht nur im Salat, sondern in der gesamten mediterranen Diät - zu der vornehmlich die gesunde italienische Küche gehört - eine zentrale Rolle. Ein guter Grund, einmal genauer hin zu sehen: was macht ein gutes Öl aus? Wie kann man sich sicher sein, ein echtes Produkt aus Italien auf dem Gaumen zu spüren? Muss es immer ein „Extravergine“ sein, und was ist das überhaupt? Hier die Antworten.

 

So nennt man die Ernährungsgewohnheiten, die sich am Mittelmeer traditionell etabliert haben, und dazu gehört auch die italienische Küche. Heute ist diese Diät ein sehr gesundheitsförderndes Ernährungskonzept, bei dem pflanzliche Produkte deutlich überwiegen, ohne dass auf Fleisch, Fisch und Geflügel verzichtet wird.  

 

Dass ein guter Salat unbedingt dazu gehört, ist ja eigentlich klar. Das Besondere an der Mittelmeer-Diät ist, dass es sie schon lange gab, bevor man sich Gedanken über Schlankheit, Fitness und Wellness machte - sie hat also eine lange Tradition und ist einfach lecker. Diese Werte spiegeln sich in einem guten Olivenöl wider, denn es ist ein köstliches und seit Jahrhunderten naturbelassenes Produkt.


Aceto balsamico

Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs. Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ zu unterscheiden.

 

Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge) übrig.

 

Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte „madre dell’aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen.